Wat is desem?
1Is desem hetzelfde als moederdeeg?
Ja. Een moederdeeg vormt de basis van elk nieuw deeg. Door steeds een deel hiervan af te nemen voor een nieuw deeg en het restant te voeden blijft een moederdeeg altijd even groot en wordt naarmate ze ouder wordt steeds ouder. In Italië krijgen dochters een deel van de “lieveto madre” mee als ze uit huis gaan en zo gebruiken zij soms wel desems van generaties oud!
2Is desem hetzelfde als zuurdesem?
Ja. Desem, zuurdesem, natuurdesem zijn allemaal benamingen voor hetzelfde: een natuurlijk gistproces op basis van meel of bloem net water. In dit proces doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten zelf hun werk.
3Is desembrood zuur?
Zeker niet. Een goed desembrood wordt gemaakt zonder toevoeging van kunstmatige gisten en heeft veel meer smaak door de lange fermentatie. Veel mensen denken bij zuurdesembroden aan de Duitse zuurdesembroden die een hele andere receptuur hebben dan de desembroden van Dix Desem.
4Zijn er verschillende soorten desem?
Jazeker! Je kunt bijna alle soorten meel gebruiken voor je desem. Roggebloem wordt veel gebruikt. Dix Desem is op basis van tarwebloem. Gebruik bloem of meel van hoge kwaliteit om een goede werking van de desem te garanderen. Dix Desem gebruikt uitsluitend meel van de molen in Laren voor haar producten.
5Wat zijn de voordelen van desem?
Een desembrood maak je niet in een uurtje, maar heeft wel 24 uur nodig om van desem tot een mooi brood te worden. Het goede nieuws is: jij hoeft maar 4x5 minuten te besteden aan je desem. De rest van de tijd doet je desem zelf het werk! In die 24 uur hebben de gezonde gisten goed de tijd om de gezonde bacteriën te laten groeien en de gluten af te breken. Hierdoor bevat een desembrood minder gluten, kunnen voedingsstoffen beter opgenomen worden en heeft ze veel meer smaak!
6Waarom geef je een desem een naam?
Als je van Dix Desem een desem ontvangt, dan krijgt jouw desem een naam mee. Dit is volgens de Italiaanse traditie; het is immers een soort huisdier die je vanaf nu wekelijks gaat verzorgen! Een desem zonder naam zou zelfs ongeluk brengen volgens de bijgelovigen dus onze desems worden ieder voorzien van een unieke naam!
7Hoe oud kan mijn desem worden?
Zolang een desem gevoed wordt 1x per week blijft deze in leven. In Italie worden desems doorgegeven van moeder op dochter en zijn zo soms wel 100 jaar oud!
8Help, er staat een laagje water op mijn desem!
Geen punt. Dit betekent dat je desem honger heeft. Zolang er geen schimmel of iets dergelijks op zit is er niets aan de hand met jouw desem. Dus: gewoon stap 1 volgen en voeden! Heb je geen zin om brood te maken maar wil je wel voeden? Dan gooi je 3/4 van het desem weg en voed je je desem alleen.
Hoe verzorg ik mijn desem?
1Hoe kan ik mijn desem 4 weken bewaren zonder voeden?
1. voed je moederdeeg zoals je dat altijd doet (zie stap 1 onder "aan de slag"), maar zorg dat het moederdeeg goed dik blijft, dus relatief veel bloem.
2. zet de moederdeeg wat eerder terug in de koeling, na 2-4 uur max
3. zorg dat de koelkast niet te warm staat, liefst 3-4 graden
4. Nu lekker inpakken en wegwezen! Als je terugkomt van vakantie:
je desem zal wat "lijmerig" aanvoelen en een laagje water hebben. Dit is geen probleem, een teken dat je desem honger heeft! Je kunt de gewone stappen volgen om te voeden/ brood te maken. TIP: zorg dat je wel een goede tarwebloem gebruikt, liefst van de molen. Hier zitten meer voedingsstoffen in waardoor je desem minder snel hongerig wordt! Geen molen bij jou in de buurt? Stuur dan even een mailtje dan kunnen wij meel rechtstreeks toesturen.
2Hoe vaak moet ik mijn desem voeden?
Hoe vaker je broodbakt en je je desem gebruikt, hoe actiever deze wordt en hoe beter het resultaat. In ieder geval is het verstandig om 1x per week je desem te verversen. Als je alleen ververst en geen zin hebt om brood te bakken, dan volg je stap 1 maar je gooit dan ¾ van de inhoud weg in plaats van hier een starter te maken. TIP: in plaats van brood kun je ook andere dingen maken, zoals pizzadeeg, banenbrood, etc.!
3Hoe moet ik mijn desem voeden?
Zie stap 1 onder “aan de slag”. Je voedt je desem door ¾ uit de pot te halen en bij wat er in de pot overblijft 3 eetlepels tarwebloem (60gr) toe te voegen en water (60ml). Roer door totdat je een dik “pannenkoekenbeslag” hebt.
4Hoe moet ik mijn desem bewaren?
Na het voeden laat je je desem 6-12 uur buiten de koeling zodat deze goed kan groeien. Als je mooie belletjes ziet dan betekent dit dat je desem goed actief is en zal deze ook meer volume innemen in de weckpot. Na 6-12 uur zet je hem weer in de koeling totdat je er weer mee aan de slag gaat.
5Ik ga op vakantie, wat nu?
Als je 1x per week je desem voedt is er niets aan de hand. Ga je langer op vakantie en heb je niemand die 1x in de week je desem kan voeden? Stuur dan een mail naar info@dixdesem.nl en vraag naar ons Dix Desem hotel!
6Help, mijn desem is ontploft!
Met warm weer groeien de goede bacterien sneller en rijst je desem dus ook sneller. Je kunt dus bij stap 1 op warme dagen beter 6 uur aanhouden in plaats van 12. Soms rijst een desem zoveel dat ze helemaal tegen de deksel aan zit geplakt; geen punt! Gewoon even doorspatelen en dan wegzetten in de koeling.
7Help, er staat een laagje water op mijn desem!
Geen punt. Dit betekent dat je desem honger heeft. Zolang er geen schimmel of iets dergelijks op zit is er niets aan de hand met jouw desem. Dus: gewoon stap 1 volgen en voeden! Heb je geen zin om brood te maken maar wil je wel voeden? Dan gooi je 3/4 van het desem weg en voed je je desem alleen.
De autolyse
1Wat is een autolyse?
Autolyse is een voordeeg dat gemaakt wordt van (in principe) alleen meel en water, dus zonder gist of zout, waarbij deze ingrediënten alleen maar gemengd en niet gekneed worden. Dit voordeegje wordt voor een bepaalde tijd met rust gelaten.
Na de autolyse periode worden de overige ingrediënten uit het recept toegevoegd waarbij het hoofddeeg ontstaat en de gebruikelijke stappen volgen zoals: kneden, rijzen etc.
Een goede autolyse zorgt ervoor dat jij minder werk hebt aan je deeg en het brood beter van smaak wordt!
2Waarom is een autolyse belangrijk?
Tijdens de autolyse vinden een aantal enzymatische processen plaats die ten goede komen aan het uiteindelijke brood. Zo wordt aan de autolyse een betere smaak en houdbaarheid van het brood toegeschreven. Daarnaast hoeft na een autolyse het hoofddeeg minder lang gekneed te worden.
3Hoe lang kan de autolyse staan?
Een autolyse moet minimaal een uur de tijd hebben om haar werk te doen. Langer mag altijd! Je kunt zelfs de autolyse dagen laten gaan, maar doe dit dan wel gekoeld anders gaat het te hard!
4Waarom moet een autolyse een 'te droog deeg' zijn?
De autolyse maakt het deeg elastischer en smeuiger. Daarom kun je een autolyse beter aan de droge kant houden (zelfs de droge bloem mag nog te zien zijn!). Bij het kneden in stap 3 zul je zien dat je de droge autolyse een mooi smeuig deeg is geworden!
Het Deeg
1Hoe lang moet ik kneden?
Zoals je kunt zien in het stappenplan duurt elke stap niet langer dan 5 minuten. Dit geldt ook voor het kneden. Omdat we willen dat het desem het werk voor je gaat doen, is het belangrijk om voldoende tijd tussen de stappen te nemen zodat de luchtigheid en smaak bijna vanzelf komen! Dus ook kneden met de hand is met 5 minuten gepiept!
2Kan ik een deegmachine gebruiken?
Geen zin in vieze handen? Dan gebruik je gewoon je deegmachine. Laat deze 5 minuten draaien op middelmatige stand totdat je ziet dat het deeg mooi soepel wordt. Als het goed is maakt je deeg de kom vanzelf schoon. Blijft er veel deeg plakken aan de randen? Dan is je deeg nog te nat. Doe er dan wat bloem bij. Is je deeg nog te stug? Doe er dan wat water bij.
3Kan ik een broodbakmachine gebruiken?
Zeker. Je kunt de starter gewoon gebruiken in een broodbakmachine. Het is handig om stap 1 in een losse kom te doen en vanaf stap 2 de broodbakmachine pas te gebruiken. Je slaat dan de autolyse als het ware over maar een broodbakmachine hanteert over het algemeen voldoende rustmomenten tussen het kneden door.
4Mijn deeg is te plakkerig
Een mooi deeg hoort niet plakkerig te zijn. Voeg wat bloem toe en kneed weer totdat het deeg net niet plakkerig aanvoelt. Moet je veel bloem toevoegen? Dan heb je waarschijnlijk je autolyse te nat gemaakt. De autolyse mag echt aan de droge kant zijn (zie autolyse)
5Mijn deeg is te stug
Als je brood te stug aanvoelt dan kun je een beetje water toevoegen en verder kneden. Je zult zien dat het deeg soepeler wordt. Een (donker) bruin brood zal een stuk stugger aanvoelen dan een lichter brood. Dit is normaal!
6Mijn deeg is nog niet mooi gerezen
Durf te vertrouwen op de stappen. Dit is geen "fast bread" maar "slow bread" en werkt dus heel anders dan brood met normale gist. Het is heel normaal dat je nog maar een klein broodje ziet als je hem 's-morgens uit de koelkast haalt; in de oven zul je zien dat je broodje ook nog behoorlijk rijst! Verder is het zo dat een (donker) bruin brood over het algemeen wat compacter blijft dan een wit/ lichter brood. Daarom werken wij altijd met 50% tarwebloem en 50% een andere meelsoort.
7Kan ik ook melk of olijfolie gebruiken in plaats van water?
Tuurlijk! Ons stappenplan vormt de basis. Als je dit beheerst kun je zelf experimenteren of recepten gebruiken met eieren, melk of olijfolie.
8Kan ik andere meelsoorten gebruiken?
Je kunt eindeloos varieren met Dix Desem. Zelf hanteer ik over het algemeen 50% tarwebloem en 50% spelt, Larens bruin, volkorenmeel of iets anders om het brood goed luchtig te houden. Maak je niet te druk over de koolhydraten van een "wit" brood. Door de lange bereidingsgtijd van een desem brood (24 uur) worden gluten en koolhydraten in het proces afgebroken en komen juist de goede mineralen beter tot ontwikkeling!
Het Bakken
1Moet ik Dix Desem in een broodpan bakken?
Wij hebben paketten met en zonder Dix Desem broodpan. Het gebruik van een broodpan is erg makkelijk en geeft een mooi resultaat maar het hoeft natuurlijk niet. De broodpan werkt als een soort opgesloten oventje voor het brood waar het vocht mooi in opgesloten blijft. Onze broodpan is van emaille en wordt zeer snel warm. Hierdoor kun je deze direct uit de koelkast in de oven zetten. Dti kun je met een gietijzeren pan beter niet doen, dan wordt het brood niet mooi krokant. Bovendien kunnen onze pannetjes in de vaatwasser! Wil je brood los op de plaat bakken? Dat kab=n, maar zorg dan voor een bakje water in de oven zodat er toch wat vocht circuleert.
2Kan ik brood in de stoomoven bakken?
Je kunt brood in elke oven bakken. Elke oven geeft weer net een ander effect. Het voordeel van een stoomoven is dat er stoom gecirculeert wordt en hierdoor krijg je een mooi smeuig brood. Let erop dat je niet teveel vochtigheid instelt want dan krijg je niet die mooie robuuste look maar gaat je brood glimmen. Tussen de 20-40% luchtvochtigheid is meer dan voldoende!
